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Wir kochen mit Liebe – Interview mit Deutschlands jüngster Sterneköchin Julia Komp

Julia Komp ist Köchin aus Leidenschaft. Schon als Kind war sie davon fasziniert, daß man andere Menschen mit gutem Essen glücklich machen kann. Diese Tatsache machte sie zu ihrer Mission. Sie gewann regionale Kochmeisterschaften und reiste mit der Jugendnationalmannschaft der Köche um die Welt. Mit gerade einmal 27 Jahren erhielt sie 2016 ihren ersten Michelin Stern. Heute ist Julia Komp Küchenchefin im exklusiven Schloß Loersfeld in Kerpen.

 

Liebe Julia Komp, Sie sind die jüngste Sterneköchin Deutschlands. Und ich habe gehört, daß Sie auch die jüngste Drei-Sterneköchin werden möchten? Woher kommt Ihre Begeisterung für das Kochen?

Julia Komp: Das hat sich einfach so entwickelt. In meiner Familie gibt es überhaupt keine Tradition für Köche, ich bin die einzige. Meine Motivation ist, andere Menschen mit dem Kochen glücklich zu machen. Dafür gebe ich alles. Und das spüren die Gäste auch. Wir verbringen manchmal dreizehn oder vierzehn Stunden in der Küche, um dem Gast einen schönen Abend zu bereiten.

Wenn man mit Liebe kocht, überträgt sich das auf den Gast. Und er sieht schon am Teller, ob man mit ganzem Herzen bei der Sache ist. Wenn nicht alles ordentlich angerichtet ist, Fingerabdrücke auf dem Tellerrand sind und die Soße quer über das Gericht läuft, dann merkt er, daß der Koch keinen Bock hat. Zudem bin ich überzeugt, daß man den Gast überraschen muß. Er weiß ja häufig nicht, was ihn erwartet, wenn er ein Menü bestellt. Und natürlich muß ihm das Essen dann auch noch schmecken.

 

Die Kochausbildung gilt ja als eine der härtesten Ausbildungen überhaupt. Zahllose Überstunden, großer Streß, und manchmal fliegen sogar die Teller. Wie haben sie das erlebt?

Julia Komp: Meine dreijährige Ausbildung war hart aber fair. Aber auch ich mußte schon einmal einen Azubi entlassen, da wir in der Küche darauf angewiesen sind, nicht alles zwanzigmal erklären zu müssen. Dazu fehlt uns die Zeit. Als Auszubildender in der Gastronomie braucht man eine große Eigenmotivation, und man muß ein Ziel vor Augen haben.


Sie wußten bereits als ganz junger Mensch, daß Kochen Ihre Passion ist und sind einige Jahre mit der Jugendnationalmannschaft der Köche um die Welt gereist. Wie und wo kann man sich für diese Nationalmannschaft qualifizieren?

Julia Komp: In der Ausbildung gibt es entsprechende Angebote, und man kann an Wettbewerben teilnehmen. Ich bin dann einfach komplett durchgerutscht von der Stadtmeisterschaft bis zur Europameisterschaft. Ich habe alles gewonnen, und so hat man mich dann gefragt, ob ich in die Nationalmannschaft kommen möchte.

 

Foto von Sterneköchin Julia Komp bei der Qualitätsprüfung von Gemüse auf einem Wochenbasar.

Sterneköchin Julia Komp bei der Qualitätsprüfung von Gemüse auf einem Wochenbasar. Foto: Mouhamed Keemla

 

Kocht man dort nach Vorgaben, oder kann man sich frei entfalten?

Julia Komp: Mal so, mal so. Manchmal bekommt man einen Warenkorb, muß sein Menü schreiben und kochen. Manchmal gibt es vorher einen Theorietest, und man muß sich für das Kochen qualifizieren. Das ist jeweils unterschiedlich.

 

Die Geschmäcker sind ja sehr verschieden. Wir haben im letzten Jahr in Italien den amtierenden Pizza-Europameister besucht, und ehrlich gesagt, schmeckt mir die Pizza in unserer Dorfpizzeria bei weitem besser. Wie gehen Sie vor? Richten Sie sich nach Ihrem eigenen Geschmack, oder stellen sie den in den Hintergrund?

Julia Komp: Ich möchte schon mein Programm durchziehen, gehe jedoch vom Geschmack der Allgemeinheit aus. Da ich Zeit in Malaysia und Thailand verbracht habe, kann ich so scharf essen, da hätten viele Gäste sicher Tränen in den Augen. Wir kochen viel mit Knoblauch, Chili, Ingwer, Zitronengras, etc. Geschmacklich kann man vieles machen, doch mit der Schärfe muß man aufpassen.

 

Welche Voraussetzungen muß ein Koch oder eine Köchin mitbringen, um Sternekoch zu werden? Denn viele Köche kochen gut, werden jedoch niemals von Michelin getestet.

Julia Komp: Die Tester informieren sich natürlich vorher, wo sich in der Gastronomie etwas verändert, wo ein Küchenchef wechselt, wie die Preise sind, etc. Das Angebot muß etwas Besonderes sein. Häufig werden Restaurants den Testern auch vorgeschlagen. Oder man schickt dem Tester selbst eine Einladung. Und dann muß der Koch mit seinem Menü natürlich noch überzeugen.

 

Was ist Ihre persönliche Koch-Philosophie?

Julia Komp: Bei uns spielen Gewürze eine ganz große Rolle. Ich möchte den Gast mit leichten, aromatischen Dingen überraschen. Dazu haben wir bei vielen Gerichten Früchte mit dabei, wie es in Asien und auch im Orient üblich ist. 

 

Das Thema Nachhaltigkeit ist in vielen Top-Restaurants noch nicht wirklich angekommen. Da wird viel Eßbares weggeworfen, und es werden oft Delikatessen angepriesen, auf die man aus ökologischen oder ethischen Gründen eher verzichten sollte. Achten Sie bei der Auswahl Ihrer Zutaten auf Nachhaltigkeit?

Julia Komp: Ja, aber es hat eine Zeitlang gedauert. Ich mußte mich zuerst einmal in meine Rolle als Küchenchefin einleben. Aber ich habe auf meiner Karte keine Produkte wie Stopfleber und bis vor kurzem auch keinen Thunfisch, der irgendwo in Asien mit Schleppnetzen gefangen wurde. So etwas möchte ich nicht verkaufen.

Nun haben wir einen Anbieter gefunden, der uns handgeangelten Thunfisch aus dem Mittelmeer liefert. Dort ist nur einen Monat pro Jahr Angelsaison. Kaviar kaufen wir in der Schweiz. Dort gibt es einen Lieferanten, der den Stör nicht tötet, sondern den Kaviar extrahiert. Wir haben auch bayrische Garnelen auf der Karte, die ohne Antibiotika in der größten Salzwasseranlage Europas gezüchtet werden. Bei Fisch und Fleisch haben wir einen größeren Einfluß als beim Gemüse. Das wird uns geliefert.

Foto von Sterneköchin Julia Komp bei der Qualitätsprüfung von Gemüse auf einem Wochenbasar.

Sterneköchin Julia Komp bei der Qualitätsprüfung von Gemüse auf einem Wochenbasar. Foto: Mouhamed Keemla

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht?

Julia Komp: Ich grille gerne. Mit einem Stück leckerem Fleisch und einem Salat bin ich schon glücklich. Wenn man jeden Tag bei der Arbeit ausgefallene Produkte ißt, dann ißt man zu Hause etwas ganz Normales.

 

Obwohl die Küche seit Jahrtausenden eine Frauendomäne ist, sind Sterneköche meistens Männer. Woran liegt das?

Julia Komp: Ich glaube, weil Koch zu sein ein sehr anstrengender und harter Beruf ist. Bis man es zu einem Stern bringt, dauert das oft viele Jahre. Frauen entscheiden sich irgendwann dann doch für Familie und steigen aus dem Beruf aus.

 

Bei Ihnen ging das bekanntermaßen etwas schneller. Sie sind ja für eine Sterneköchin noch sehr jung. Wo sehen Sie sich selbst in 10 Jahren?

Julia Komp: Meine Pläne ändern sich oft sehr schnell. Es kann sein, daß ich in 10 Jahren noch hier im Schloß Loersfeld bin, oder bis dahin mein eigenes Restaurant habe – vielleicht mache ich aber auch etwas ganz anderes. Dasselbe wie jetzt kann ich nicht mein Leben lang tun, dafür ist der Beruf zu anstrengend. Vielleicht vertreibe ich ja eines Tages Produkte, die ich selbst herstelle. Die Zukunft ist also offen.

 

Und die Vision, die jüngste Drei-Sterneköchin zu werden? Gibt es die noch, oder hat sich das inzwischen gelegt?

Julia Komp: Nein, das hat sich nicht gelegt. Ich will immer weiter. Man muß ein klares Ziel im Leben haben, sonst läuft man Zickzack und kommt niemals an.

 

Liebe Julia Komp, ganz herzlichen Dank für das interessante Gespräch. Und viel Erfolg mit den weiteren Sternen.

 

Weitere Informationen:

Sterneköchin Julia Komp
Web: www.juliakomp.de

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